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Comer en verano tiene tanto de hobby como de obligación. Los compromisos se mezclan con la agenda personal
y mirar fuera de la carta pasa a formar parte de la maleta veraniega, sobre todo de la de todos aquellos que se dedican a recorrer el abanico del paladar. El gusto de los practicantes del buen yantar tiene en el estío cheque en blanco para el exceso. Y no solo para los sabios en el arte de la gastronomía, las demasiadas citas alrededor de la mesa son contagio que se admite como una amnistía con malversación aprobada por unanimidad popular. Todos lo sabemos y vacacionamos con el mapa de ruta abierto a dejarnos tentar por la nariz y el regusto. Darle veraneo al cuerpo, tiene haz y envés y lleva implícito el disfrute interior de digerir lo que más nos deleita disponiendo de pista libre en la entrada de novedades. No sirve la justificación de que el pan engorda, porque se ha comido toda la vida a decir de los que cumplen más años, y es el cerdo en Galicia el marisco interior de la tentación.
Todo empieza con el acto de elegir, esa acción que nos pone a prueba mente y cuerpo. Cuando todo es bueno, entendiendo que vamos a digerir porciones normales, discernir supone cierta perplejidad. Y ahí está el papel estelar de uno de los animales con las orejas más grandes y siempre gachas como muestra de que no le importa lo que de él se diga. El gorrín se presenta minusvalorando los sentidos de la vista y el oído para poner en la tabla de cotización los estímulos e impulsos del gusto y el olfato y hasta apagando el intelecto. Cuando el deseo y el conocimiento experimentan la condición natural de alimentarse es el instante en que teoría y praxis se retan porque el placer es irracional y tiene su logro tanto en cuanto se realiza y se completa.
De la cabeza al rabo pasando por el pernil de mano, la paleta, las costillas, las chuletas, la pierna y las patas. Todo un no va más de carne que está entre la más consumida en España con proteínas, hierro y calcio a porrillo. Del lomo a la panceta bailan las calorías, como orquesta de verano que va de las que tienen club de fans a la que ameniza vermuts pasados por agua. El jugoso solomillo, coronado con salsa roquefort o a la pimienta y elevado a categoría superior con el ducado de Wellington se codea con la danza de la cadera, babilla o tapa sabiendo que lo suyo no es pasar por el horno. Y como carne magra resultante del deshuesado del jamón la cadera se mueve a golpe del sol cerrado entre cuatro paredes de cocina. Panceta y caldo responden en el salón de la demanda gallega de todo el año y tiene el cerdo el secreto menos conocido pero sabroso por infiltrarse de grasa haciendo la delicia para parrillas y barbacoas. Y no solo el solomillo rimboba con el apellido Wellington, el codillo es el ingrediente principal en el Eisbein o Haxe alemán y es al horno o al vapor el corte entre la rodilla y el tobillo que a golpe de cocer y cocer se pone a la altura de un manjar y demuestra que este animal doméstico es capaz de presentar sabor contundente con textura jugosa.
Y llegamos al jamón, que es objeto de escaparate de moda todo el año y por el mundo entero cotizando su sabor inigualable en lonchas y que pone el delantal dando empleo a maestros cortadores sabiendo que además puede ser examinado en jurado de campeonatos.
Hay carrillera, papada, oreja, cabeza, pluma, lomo … Una incursión en las carnes que piden un buen acompañante para llegar lejos.
Pilar Falcón